haja&Chi
イタリア ヴァイオリン チェロ 作家
永石勇人 清水ちひろ
Mozziamo la mozzarella!!
クレモナ近郊に位置するStagno Lombardo(スターニョ・ロンバルド)にある酪農家、兼チーズ工房Cascina Lago Scuro(カシーナ・ラーゴ・スクーロ)を訪ねました。
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| 市場に並ぶ自家製チーズ |
朝、8時30分にご主人が待つ市場で待ち合わせ。街中に直営店もあるのですが、週に2度クレモナの郊外にたつ市へチーズやパン、サラミ、小麦粉、ヨーグルト、卵などを持って来ています。全ての品の原材料は”ビオ”と呼ばれる有機栽培、有機飼育されたものであることがここの商品の特徴です。
ご主人の車に揺られること10分、大きな酪農場に到着です。入ってすぐに私達を迎えてくれたのは中庭を占拠する約100羽の鶏でした。網が張ってあるのですが、そんなのお構いなしにあちこち行き交う鶏たち。
息子のルカいわく『うちの鶏はどうやら飛ぶことを学んだらしい。』。
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| 建物は古く1600〜1700年代のものだそうです。右にあるのはロゴにも使われている塔です。 |
白衣と帽子、長靴を借りていざチーズ工房の中へ入ります。そこにはすでに凝乳酵素の入った生乳が大きな２つの鍋の中で温められていました。この鍋一つに約150リットル以上の生乳が入り、約30キロのチーズが出来上がるそうです。一つの鍋を満たすにはだいたい牛二頭から絞った生乳が必要だとか。今日はこの二つの鍋で温めたチーズのもとからモッツァレラとスカモルツァの２種類を作ることになりました。暖まった生乳を鍋の中で一度細かく切ります。
『トーフみたいでしょう？』とお父さん。それをさらに温め、チーズを伸ばす時に使うお湯、成形する時の水の準備もします。
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| 愛嬌いっぱいの黒豚ちゃんたち |
チーズを再び温めている間、ルカに農場の中を案内をしてもらうことになりました。工房を出てすぐにいるのは珍しい黒豚モーロ・ロマニョーロです。昔はイタリアで30万頭以上飼育されていたそうですが現在ではその数もすっかり減りかなり貴重な品種になってしまいました。こちらの農場ではこの豚肉を使ってサラミやパンチェッタ、クラテッロを作ります。
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| サイズ、声、食欲どれをとっても大きな牛たち |
母屋にはレストランも併設してあり昔から家庭で作ってきた料理を自分たちの作った野菜やチーズ、ハムと一緒に提供しているそうです。地下にはカンティーナと呼ばれる食物倉庫があり、こちらでチーズやサラミの熟成をさせます。
母屋脇には昔修道院として使われていた建物を利用したB＆Bがあります。食堂には昔使っていた薪釜が今も残っています。
裏庭には畑が広がり、その奥にこちらの農場の名前の由来となる湖Lago Scuroがあります。ぐるりと回って工房手前にある牛舎では食事中の牛と遭遇しました。
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| カンティーナで熟成されるチーズたち… |
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| このチーズはお父さんの顔の高さまで伸びます！ |
再び工房に戻るとテーブルには釜から出したホカホカの二つの大きなチーズのもとが用意されています。酸味とチーズの伸び具合をお父さんとルカでチェックしたらチーズをスライスしていきます。
切ったチーズのもとは木の桶の中で手で裂いて、93度のお湯を投入し木べらで伸ばしていきます。
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| 「よいしょ！！」チーズはかなり重いです。 |
そこでルカが『さぁ、この桶と木べらで混ぜてみて！』と急遽チーズ作りに参加することに!?
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| 左からトーフ状のチーズ、モッツァレラ、紐でくくったスカモルツァです。 |
充分に伸ばしたチーズを適量手でちぎり、水槽の中へ。それをベースボールくらいの大きさにちぎったら紐でくくり、棒に結べばスカモルツァの出来上がりです。一方のモッツァレラは二人掛かりで手でちぎっていきます。お父さんと姪ごさんが息を合わせて進めるこの作業、チーズの名前の由来はmozzare(モッツァーレ)『切り離す』という意味の動詞からです。
一連の作業を終えるとちょうどお昼。お世話になった皆さんに挨拶し、市場で働く奥さんを迎えに行くお父さんの車に再び乗って市内へ帰ります。
最後にお父さんより今日自分たちが一緒にちぎったモッツァレラとスカモルツァを頂きました。
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| 市場にて皆さんと一緒に記念撮影 |
とても貴重な体験をさせてもらいました。
次はぜひ『クレモナサラミ』作りを見学したいと目論む我々です。
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| 頂いたフレッシュスカモルツァと袋に入ったモッツァレラ＆卵 |
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AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA LAGO SCURO
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